Bienvenue dans notre fromagerie, située au milieu de la nature, dans la commune de Cescau. C’est ici, entourés par la beauté des paysages locaux, que nous avons installé nos ateliers de fabrication. Chaque jour, nos fromagers dévoués mettent leur savoir-faire et leur passion dans la fabrication de vos fromages.
Fidèles aux techniques traditionnelles de la fabrication du Bethmale, fromage emblématique de la région, ils veillent à ce que chaque produit préserve sa qualité et son authenticité. Chez nous, chaque étape de fabrication est réalisée avec soin et précision, garantissant ainsi des fromages savoureux et uniques.
Notre aventure fromagère se poursuit dans nos caves d’affinage situées dans le village de Bethmale, surplombée par ses montagnes Pyrénéennes. C’est ici que notre équipe d’affineurs bichonnent les fromages du même nom. Des caves entièrement dédiées au Bethmale offrent un cadre idéal pour révéler leurs plus belles saveurs. Grâce à des soins minutieux et réguliers, nos affineurs veillent à ce que chaque fromage se développe le mieux possible et atteigne une qualité optimale. C’est un véritable travail de rigueur et de patience qui animent l’ensemble de notre équipe.
Le lait est mis en cuve et porté à une température d'environ 33 °C afin de bien débuter la fabrication des fromages.
Le fromager ajoute un coagulant naturel appelé la présure afin de faire passer le lait d'un état liquide à solide ainsi que des ferments qui agissent sur le goût et la texture du fromage.
Le caillé est ensuite tranché en morceaux plus ou moins gros de manière à obtenir une pâte plus ou moins ferme.
Une fois les grains formés, ils sont filtrés afin de les séparer du petit lait et faire évacuer une grande partie de l'eau.
Le caillé est ensuite placé dans des moules de petites ou de grandes tailles afin que le fromage prenne la forme souhaitée et commence à s'égoutter.
Une étape clé afin de finaliser l'évacuation du petit lait contenu dans le caillé et faire sortir une grande partie de l'eau restante du fromage.
C'est une étape importante réalisée à la main. Le sel joue un rôle d’exhausteur de goût, il favorise le développement de la croûte du fromage et est également un puissant agent de conservation.
Les fromages seront ensuite affinés quelques semaines et recevront les meilleurs soins pour développer leurs plus beaux arômes. Ils seront retournés et frottés plusieurs fois.
“Je suis fier de travailler dans une fromagerie, ancrée dans son territoire, où l’on fabrique un fromage qui garde toutes les propriétés de son environnement, fabriqué par une petite équipe composée de personnes vraies et passionnées”